Des crevettes à base de plantes pour protéger l'environnement marin

Dans le monde entier, les gens consomment de plus en plus de poissons et de fruits de mer, comme les moules et les crevettes. C'est le cas en Suisse, où la consommation a augmenté de 60% au cours du dernier quart de siècle pour atteindre 75'000 tonnes par an. Sur ce volume, 97% sont importés, avec les conséquences prévisibles pour l'environnement: surpêche, stocks durablement épuisés, élevages de poissons et de crevettes utilisant la farine de poisson comme nourriture, ce qui aggrave le problème de la surpêche tout en détruisant les écosystèmes. Conscients de l'urgence d'agir, les chercheurs de l'ETH Zurich Severin Eder et Lukas Böcker ont orienté leurs efforts vers le développement d'alternatives aux produits de la mer à base de microalgues.

Un super aliment sous-utilisé

Riches en protéines, en graisses insaturées et en micronutriments, les microalgues sont reconnues depuis longtemps comme un superaliment. Chez certaines espèces d'algues, les protéines représentent jusqu'à 70% de la matière sèche. De plus, elles fournissent pratiquement tous les acides aminés essentiels à la santé humaine et constituent la base de nombreuses chaînes alimentaires marines. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les poissons et les fruits de mer sont appréciés en tant qu'aliments sains - même s'ils accumulent également des métaux lourds et des microplastiques. Malgré leurs nombreux avantages nutritionnels, les microalgues sont encore peu utilisées dans l'industrie alimentaire. En effet, la technologie de transformation nécessaire n'en est qu'à ses débuts et les microalgues blanches et non pigmentées ne sont disponibles en grande quantité que depuis peu.

Lukas Böcker et Severin Eder développent actuellement une plateforme de production de fruits de mer à base de microalgues et d'un mélange judicieux d'autres sources de protéines végétales telles que le soja et les pois. L'objectif est de reproduire les fruits de mer authentiques non seulement en termes de goût mais aussi de qualités nutritionnelles. «Nous nous concentrons sur les fruits de mer parce que de meilleures solutions ont déjà été mises au point pour les poissons à base de plantes et que le développement est plus avancé dans ce domaine», explique Severin Eder. Leur premier produit sera des crevettes à base de microalgues, pour lesquelles il existe un énorme potentiel commercial. La Suisse consomme à elle seule 7000 tonnes de crevettes par an - seuls le thon et le pangasius sont plus populaires. Par la suite, les jeunes entrepreneurs prévoient d'ajouter d'autres produits tels que les coquilles Saint-Jacques ou la chair de crabe.

Deux ensembles de connaissances

Severin Eder et Lukas Böcker se sont rencontrés pour la première fois pendant leurs études doctorales à l'ETH Zurich. Ils étaient dans des groupes de recherche différents - Lukas Böcker avec Alexander Mathys, professeur de transformation alimentaire durable, et Severin Eder avec Laura Nyström, professeure de biochimie alimentaire - mais au même étage. Ayant collaboré pendant le programme de doctorat, ils ont vu le potentiel d'un partenariat à plus long terme. «Lukas s'intéressait depuis un certain temps à l'utilisation des microalgues pour la production alimentaire, et je travaillais sur la chimie et les utilisations alternatives des déchets dans l'industrie alimentaire», explique Severin Eder. «Nous avons rapidement réalisé que ces deux ensembles de connaissances pouvaient constituer une combinaison idéale pour créer des analogues de fruits de mer.»

Après avoir terminé leurs études de doctorat, les deux scientifiques ont soumis une candidature commune en août 2021 pour l'une des très convoitées bourses Pioneer qui soutient les start-ups de l'ETH Zurich avec 150'000 francs et des formations pour les aider à développer leur propre idée commerciale jusqu'à ce qu'elle soit prête à être commercialisée. Ils ont reçu la réponse juste avant la veille de Noël et ont commencé à travailler mi-mars dans le laboratoire du groupe d'Alexander Mathys, qui continue à les conseiller. «Ce que j'apprécie le plus dans cette bourse, c'est l'environnement, l'infrastructure et les contacts», explique Böcker. «Tout ce dont nous avons besoin pour développer notre idée commerciale est disponible».

Dans leur version actuelle, les crevettes analogues ressemblent encore un peu à des oursons gélifiés et salés, explique Lukas Böcker. Pour l'instant, le plus grand défi est de recréer la sensation de mordre dans la chair ferme et musclée d'une vraie crevette: «Nous expérimentons actuellement différentes méthodes de traitement et de biotechnologie.» Il explique que, s'il existe aujourd'hui des méthodes standard de transformation des matières premières végétales, il reste encore beaucoup de travail à faire dans le cas des microalgues.

Le marché des alternatives à la viande

Selon les deux jeunes entrepreneurs, une fois qu'ils auront obtenu le bon goût, la bonne texture et les bonnes caractéristiques nutritionnelles - leur objectif déclaré pour la fin de l'année - la production et le lancement sur le marché pourraient suivre assez rapidement. «Les procédés que nous utilisons pour donner au mélange d'algues la forme d'une crevette sont tous standard», explique Severin Eder. Leur option préférée est un processus d'extrusion comprenant des buses spécialement formées pour structurer et façonner le mélange. Comme l'explique Severin Eder, grâce à l'essor des substituts de la viande, tels que le hachis à base d'extrait de soja, il existe déjà un marché pour les substituts des fruits de mer. De plus, les chaînes d'approvisionnement et les canaux de distribution nécessaires sont également en place. «D'ici deux à trois ans, je suis certain qu'il y aura beaucoup plus de poissons et de fruits de mer à base de plantes qu'aujourd'hui», prévoit Lukas Böcker.

Entre-temps, les détaillants suisses ont déjà commencé à stocker des poissons et des fruits de mer alternatifs. Mais les entreprises concurrentes ne seront-elles pas hors de vue lorsqu'elles pourront lancer leur propre gamme de produits? Ni l'un ni l'autre ne semble inquiet. «Grâce à la technologie et à la plate-forme que nous avons développées, nous obtiendrons non seulement un goût et une texture authentiques avec un produit à base de microalgues, mais aussi les qualités nutritionnelles que l'on obtient avec le poisson et les fruits de mer», affirme Severin Eder. Et c'est cela, ajoute-t-il, qui permettra à leur produit de se distinguer dans un avenir prévisible.